Cosa è la refrigerazione?

Refrigerazione. La refrigerazione è un metodo di conservazione dei cibi che consiste nel mantenere i prodotti ad una temperatura bassa, mantenendo l’acqua presente all’interno degli alimenti allo stato liquido. Per far ciò, i prodotti vengono conservati ad una temperatura variabile tra gli 0°C e i 10°C.

La refrigerazione in atmosfera modificata (o protetta) si ha quando il prodotto, conservato in un contenitore permeabile, “respira”, e di conseguenza si verifica un abbassamento del tenore di ossigeno e un innalzamento dell’anidride carbonica. E’ quindi la respirazione dell’alimento a provocare la modificazione dell’ambiente.

Come è portata avanti la refrigerazione?

A livello industriale, la refrigerazione è portata avanti con tecniche specifiche che consentono la conservazione di grandi quantitativi di cibo per tempi più prolungati: la conservazione in atmosfera controllata e in atmosfera modificata. Nella conservazione in atmosfera controllata, la composizione dell’aria viene tenuta sotto controllo e …

Cosa è la refrigerazione industriale?

Sia la refrigerazione industriale che il condizionamento dell’aria si basano sul medesimo meccanismo: il raffreddamento di un fluido, generalmente acqua o aria, tramite l’evaporazione di un altro fluido detto refrigerante.

Quali sono le tecnologie per la refrigerazione?

Le tecnologie per la refrigerazione sono: ciclo a compressione di vapore, ciclo ad assorbimento (absorbimento e adsorbimento), effetto termoelettrico, evaporazione adiabatica, raffreddamento laser, refrigerazione a diluizione,

Come si ricava l’atmosfera modificata?

L’atmosfera modificata si ricava sostituendo l’aria con una miscela di gas: principalmente ossigeno, azoto e anidride carbonica ma, in teoria, anche argon, elio e protossido di azoto, tutti gas presenti nella direttiva europea sugli additivi e indicati come gas d’imballaggio.

Come avviene la conservazione in atmosfera controllata?

La conservazione in atmosfera controllata è applicata ai prodotti ortofrutticoli: dopo la raccolta, i prodotti ortofrutticoli “respirano” e producono calore, vapore acqueo, anidride carbonica e composti aromatici.

Come si conserva i cibi durante la refrigerazione?

Durante la refrigerazione, si ottiene il blocco della crescita dei microorganismi che potrebbero provocare tossinfezioni e intossicazioni alimentari. Al contrario del congelamento e della surgelazione, la crescita dei microorganismi alterativi è solo parziale. Per questo motivo la refrigerazione consente di conservare i cibi solo per periodi di …

Come funziona l’atmosfera modificata?

L’atmosfera modificata contribuisce a prolungare la scadenza del prodotto mantenendone inalterate le proprietà sensoriali grazie all’azione inibente e batteriostatica dei gas utilizzati. Le virtù nutrizionali, l’aspetto (dimensioni, volume, etc.) e il sapore dell’alimento rimangono quindi inalterati rispetto al pre-confezionamento.

Come si conserva l’atmosfera modificata?

Moltissimi prodotti si conservano scegliendo questa modalità, ovvero l’atmosfera modificata o protetta. La tecnica consiste nel ridurre la concentrazione di ossigeno, a volte aumentare quella di anidride carbonica, con il fine di inibire lo sviluppo dei microorganismi e, al contempo, prolungando il tempo di conservazione.

Come avviene il confezionamento in atmosfera modificata MAP?

Il Confezionamento in atmosfera modificata MAP. Il confezionamento in ATM o atmosfera modificata protettiva denominato anche MAP, è un processo molto utilizzato nell’industria alimentare.

L’atmosfera protettiva può essere applicata a qualunque tipologia di prodotto alimentare. Negli Stati Uniti, ad esempio, viene utilizzata per il lievito; in Giappone per il burro di arachidi e in Germania per le patate fritte.

È necessario infine conservare gli alimenti surgelati o congelati a -18°, perché non si guastino. Il rispetto di queste temperature va mantenuto per tutta la cosiddetta “catena del freddo”, ovvero dal trasporto fino all’eventuale esposizione ai clienti, passando per il momento dello stoccaggio.

Come conservare il frigo HACCP?

Temperatura frigo HACCP: come conservare gli alimenti. Il regolamento europeo CE 852/2004 sull’igiene alimentare ha imposto l’applicazione del sistema HACCP (“Hazard Analysis and Critical Control Points”). Come lascia intendere il nome, si tratta di un insieme di norme, rivolte a chi opera nel settore alimentare, con lo scopo di garantire la …