Cosa si intende per formaggio?

Per formaggio si intende il prodotto ottenuto da latte intero, parzialmente scremato, scremato oppure dalla crema, crema di siero o di latticello, soli o in combinazione tra loro, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti o cloruro di sodio.

Gli unici ingredienti ammessi per la produzione del formaggio sono il latte, il caglio, (i fermenti) e il sale. Con questi ingredienti sono prodotti moltissime varietà di formaggi con caratteristiche sensoriali, aspetto esteriore e consistenza della pasta diversi l’uno dall’altro.

Qual è il processo di produzione del formaggio?

Il processo di produzione del formaggio. Per formaggio si intende il prodotto ottenuto da latte intero, parzialmente scremato, scremato oppure dalla crema, crema di siero o di latticello, soli o in combinazione tra loro, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti o cloruro di sodio.

Come si intende la classificazione dei formaggi?

Con classificazione dei formaggi si intende la distinzione effettuata tra i vari tipi di formaggio a seconda del latte utilizzato, del contenuto in grassi, della consistenza della pasta, del tipo di crosta di cui sono composti e del processo di stagionatura al quale i formaggi sono sottoposti durante la produzione nei caseifici.

Quali sono i formaggi fusi?

I formaggi fusi sono quelli la cui cagliata, dopo eventuale breve maturazione, è sottoposta a fusione. Alcune legislazioni nazionali prevedono delle restrizioni per la produzione dei formaggi fusi.

Quali sono i formaggi leggeri?

Formaggi leggeri. I formaggi “leggeri” sono quelli come il Quark, il cui contenuto di grassi è generalmente compreso tra il 20% e il 35%. Formaggi freschi e formaggi duri con scrematura rilevante rientrano in questa categoria, comunque piuttosto limitata in termini di varietà.

Quali sono i formaggi grassi?

Formaggi grassi. I formaggi “grassi” o di “latte intero” sono ad esempio lo Storico Ribelle (Bitto Storico), il Dolomiti o il Casolet, il cui contenuto di grassi è superiore al 42%. Sono i formaggi con la maggior quantità di lipidi e vengono prodotti con il latte intero, cioè non scremato.

Qual è la composizione chimica del formaggio?

La composizione chimica del formaggio rispecchia quella del latte di partenza, in particolare riguardo al contenuto di grassi e proteine, ma allo stesso modo dipende da numerosi altri fattori tra cui: qualità della flora microbica, procedimenti di lavorazione, grado di stagionatura.

Come avviene la maturazione dei formaggi a pasta cotta?

Una volta veniva effettuata in grotte dove spesso il formaggio sviluppava una microflora caratteristica che conferiva particolari sapori e aromi. La maturazione avviene a temperature di 5-10 gradi per i formaggi a pasta molle, e 15-20 gradi per quelli a pasta cotta.

Quali sono i formaggi stagionati?

Quali sono i formaggi stagionati? I formaggi stagionati sono quelli che subiscono un processo di stagionatura, detto anche di maturazione. Durante la stagionatura i formaggi fermentano e affinché questo accada servono più o meno 30 giorni. Prima di questi 30 giorni il formaggio è definito fresco. I formaggi stagionati più famosi sono il …

Cosa definisce la legge italiana di formaggio?

La legge italiana definisce formaggio (o cacio) il prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, mediante un processo di coagulazione acida o dovuta ad aggiunta di caglio (presame), una sostanza che si ricava dal quarto stomaco dei vitelli lattanti (l’abomaso) o, più raramente, da quello degli agnelli e dei capretti.

Cottura. Avviene per formaggi semicotti o cotti; la cagliata viene portata a temperature comprese fra 38 e 60°C per tempi variabili (da 15 minuti a un ora e mezza); ogni tipologia di formaggio prevede tempi di cottura rigorosi e costanti. Per i formaggi a pasta cruda si salta questo passaggio e si passa direttamente alla messa in forma.

Sulla base di questo parametro si possono distinguere formaggi con indice di maturazione: – molto basso, inferiore a 15, formaggi crudi o freschi non stagionati – basso, compreso tra 15 e 30, formaggi a pasta dura, cotta o non cotta – elevato, compreso tra 30 e 50, formaggi molli con scarsa azione di muffe

Quali sono le fasi produttive del formaggio?

Le fasi produttive del formaggio: rottura della cagliata, cottura, messa in forma, salatura superficiale e maturazione

Quali sono i formaggi a pasta pressata?

Formaggi a pasta pressata. I formaggi a “pasta pressata” sono quelli come il Canestrato pugliese o il Raschera, il cui processo di lavorazione prevede la pressatura meccanica della cagliata per facilitare la fuoriuscita del siero in essa contenuto.

Quali sono i formaggi a pasta molle?

I formaggi a “pasta molle”, come il Gorgonzola o il Camembert, sono i formaggi la cui cagliata, al momento della lavorazione, non è stata soggetta a riscaldamento o pressione mantenendo il formaggio morbido e liscio anche a piena stagionatura e quindi con un contenuto di acqua relativamente alto, tra il 45% e 70%.

Quali sono i formaggi a pasta cruda?

Formaggi a pasta cruda. I formaggi a “pasta cruda” sono come la robiola o il taleggio, la cui cagliata non è stata sottoposta a nessun processo di cottura o riscaldamento e la concentrazione dei grassi avviene unicamente per disidratazione .

Quali sono i formaggi a pasta cotta?

I formaggi a “pasta cotta” sono ad esempio il Montasio, Piave o il Bitto, la cui cagliata è stata riscaldata ad una temperatura superiore ai 50 °C. In base al processo di lavorazione della pasta Formaggi a pasta erborinata

Quali sono i formaggi molli?

Nella categoria dei formaggi molli vanno menzionati i formaggi “cremosi” (distinti ulteriormente in “doppia” o “tripla crema”), come il mascarpone, il cui elevato contenuto di acqua comporta una consistenza semiliquida e particolarmente cremosa della pasta.

Quali sono i gradi della pasta cotta?

Pasta cotta: 48-56 gradi (Grana, Parmigiano, Emmenthal) Pasta filata: la cagliata viene messa in acqua a 80-90 gradi (mozzarella, provolone); Consistenza finale della pasta Si possono avere formaggi molli (Crescenza), semiduri (Fontina) e duri (Grana)

Qual è la maturazione di pasta dura cotta?

PASTA DURA cotta (maturazione media, sieroinnesto) Asiago Montasio Emmenthaler. PASTA DURA cotta (maturazione lenta, sieroinnesto) Grana padano Parmigiano reggiano. CRUDI (coagulo con acidità naturale, a maturazione rapida 1 mese) Robiolini Robiole Crescenza Ravaggiolo Fresa. CRUDI (coagulo con acidità naturale, a maturazione media 6 mesi) …

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